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La raccolta delle olive

admin — Thu, 23 May 2013 13:14:37 +0000

Le olive da noi lavorate vengono raccolte dalla metà di Ottobre alla fine di Novembre. Per la produzione di olio di alta qualità il momento più adatto per la raccolta è attorno alla invaiatura, quando le olive cominciano a cambiare colore e presentano ancora una buona quantità di verde. A questo stadio di maturazione le olive produrranno un olio più ricco di sostanze fenoliche e un minor grado di acidità.

La qualità delle olive dipende da:

il grado di maturazione;
il loro stato sanitario;
le modalità di raccolta;
le modalità di trasporto al frantoio di molitura.

La raccolta viene eseguita a mano per non provocare danni al frutto e le olive vengono stoccate in contenitori di plastica forati, in modo da garantirne la giusta areazione ed evitare principi di fermentazione che altererebbero la qualità dell’olio.
Le varietà di olive più diffuse ed impiegate per la produzione dell’olio sono: leccino, curatora, frantoio, ortice, coratina e paranzana.

Il processo produttivo

admin — Fri, 22 Mar 2013 08:35:56 +0000

Le olive vengono lavorate non oltre le 24 ore successive alla raccolta. Il processo di trasformazione del frutto è suddiviso in diverse fasi ed ognuna richiede una particolare attenzione.

LAVAGGIO

La lavorazione inizia con l’eliminazione di rametti, foglie, terra e pietre (oltre ad altri corpi metallici o di plastica che possono capitare accidentalmente tra le olive) con l’utilizzo di un defogliatore e di acqua potabile a temperatura ambiente. Questa prima operazione permette di ottenere olive pulite e prive di elementi che possono conferire all’olio note organolettiche difettose.

MOLITURA

Le olive defogliate e lavate vengono immesse in una tradizionale macina a 3 ruote per la frantumazione, che può durare dai 5 ai 15 minuti a seconda del tipo di olive.

GRAMOLAZIONE

La pasta di olive ottenuta con la molitura viene trasferita in apposite vasche (gramole) di acciaio inox dotate di una intercapedine nella parete attraverso la quale passa acqua riscaldata, che ha la funzione di mantenere la gramolazione a temperatura controllata. La pasta viene tenuta in lenta agitazione per disemulsionare l’olio e facilitarne l’aggregazione in gocce di dimensioni tali da poter consentire la successiva separazione per centrifugazione. Questa fase dura 30/40 minuti ad una temperatura inferiore ai 27°C.

CENTRIFUGA e SEPARAZIONE

La pasta delle olive passa dalla gramola al separatore centrifugo ad asse orizzontale, il decanter, al fine di separare tra loro, per mezzo della forza centrifuga, le tre fasi con diverso peso specifico presenti nella pasta, olio-acqua-sansa. La sansa viene trasferita in appositi contenitori per essere poi consegnata ad un sansificio, mentre l’acqua e l’olio vengono trasferiti attraverso apposite pompe nei separatori centrifughi, dove si completa il processo di trasformazione. Con quest’ultimo passaggio avviene la separazione finale delle acque di vegetazione e dei residui di pasta o mucillagini dall’olio. Il prodotto finito a questo punto è già pronto per l’uso, ma occorre provvedere ad una corretta conservazione in modo mantenere inalterate le preziose qualità.

Olio extravergine d’oliva

admin — Sat, 09 Feb 2013 17:22:52 +0000

L’olio extravergine di oliva rappresenta uno dei prodotti fondamentali della dieta mediterranea.

Possiede un importante ed indiscusso valore nutrizionale per la composizione chimica e le caratteristiche organolettiche esaltate dal suo impiego come condimento.

Secondo le leggi vigenti, gli oli di oliva sono suddivisi nelle seguenti categorie merceologiche:

olio extra vergine di oliva, estratto per semplice molitura delle olive e avente un’acidità massima dello 0,80%, che può considerarsi il prodotto qualitativamente migliore;
olio vergine di oliva, anch’esso ottenuto per semplice molitura delle olive, avente un’acidità massima del 2%;
olio di oliva, con acidità non eccedente l’1,5%, ottenuto dalla miscela di “olio di oliva raffinato” e di oli vergini (extra vergine, vergine, vergine corrente);
olio di sansa di oliva, ottenuto dalla miscela di “olio di sansa raffinato” e di oli vergini, anch’esso con acidità non superiore all’1,5%.

In aggiunta ai precedenti, nella vigente legislazione ci sono altri tipi di oli che non sono però ammessi al consumo diretto:

olio di oliva vergine corrente
olio di oliva vergine lampante
olio di oliva rettificato
olio di sansa di oliva greggio
olio di sansa di oliva rettificato