Le olive da noi lavorate vengono raccolte dalla metà di Ottobre alla fine di Novembre. Per la produzione di olio di alta qualità il momento più adatto per la raccolta è attorno alla invaiatura, quando le olive cominciano a cambiare colore e presentano ancora una buona quantità di verde. A questo stadio di maturazione le olive produrranno un olio più ricco di sostanze fenoliche e un minor grado di acidità.
La qualità delle olive dipende da:
- il grado di maturazione;
- il loro stato sanitario;
- le modalità di raccolta;
- le modalità di trasporto al frantoio di molitura.
La raccolta viene eseguita a mano per non provocare danni al frutto e le olive vengono stoccate in contenitori di plastica forati, in modo da garantirne la giusta areazione ed evitare principi di fermentazione che altererebbero la qualità dell’olio.
Le varietà di olive più diffuse ed impiegate per la produzione dell’olio sono: leccino, curatora, frantoio, ortice, coratina e paranzana.
